El vino en la hostelería – Nociones básicas 2

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Una vez que conocemos las características básicas que definen a cada vino en función de su color y de su proceso de crianza y tras haber realizado una correcta conservación que permita mantener intactas las propiedades organolépticas de estos, llega el momento de disfrutar, o más bien hacer disfrutar, a los comensales de nuestro restaurante con las excepcionales virtudes de un buen vino.

Y, ¿cómo hago esto? Tan complejo y delicado es el proceso de elaboración y obtención del vino como lo son las condiciones en las que éste debe servirse. Por eso a la hora de servir un buen vino debemos cuidar aspectos tan importantes como la temperatura de servicio, el tipo de copas a utilizar y, por supuesto, los maridajes que van a acompañar a estas reliquias de la gastronomía a lo largo de la experiencia sensitiva.

Temperatura de servicio

Una inadecuada temperatura de servicio puede convertir el más selecto de los Riojas en un infame vino de tetrabrik del súper de la esquina.

Temperaturas bajas, además de enmascarar el sabor y aroma de los vinos, resaltan su acidez, especialmente en el caso de vinos blancos. Mientras que temperaturas elevadas provocan que el sabor del alcohol eclipse el resto de matices del vino al tiempo que provocan que el aroma se altere fácilmente.

Por lo general, se recomiendo que los vinos tintos jóvenes sean servidos a una temperatura que oscile entre los 12° y 15° centígrados.

Por su parte, los vinos tintos con crianza deberán servirse a una temperatura mayor, entre 16° y 18° centígrados, para permitir que afloren mejor sus matices.

En el caso de vinos blancos jóvenes, la temperatura ideal está en torno a unos 8° centígrados, ya que permite obtener un equilibrio perfecto entre la acidez de estos vinos y el sabor del alcohol.

Por otro lado, los vinos blancos con crianzas en barrica se servirán a temperaturas entre 10° y 12° centígrados, ya que temperaturas más bajas hacen difícil diferenciar los aromas que les confiere la crianza en barrica de roble.

Por último, los rosados son los vinos que se sirven a temperaturas más bajas. Es entre los 6° y 8° centígrados donde los matices de estos vinos adquieren su máxima expresión.

Copas para servir el vino

Aunque pueda parecer un ritual pro-hipster, otro aspecto muy importante a la hora de servir el vino es la copa en la que se lleva a cabo.

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La forma de las copas y, especialmente, la interacción que estás permiten entre el vino y elementos externos como el aire van a permitir elevar a su máximo exponente los matices del vino.

La copa de vino ideal es aquella que presenta un fondo redondeado y amplio, de modo que permita airear el vino, pero a su vez presente una abertura superior ligeramente cerrada, que retenga el aroma de éste. En el caso de vinos tintos, que presentan un sabor más intenso que los blancos, las copas deben ser de mayor tamaño para favorecer aún más la interacción entre el vino y el aire.

Por su parte, el tallo debe ser lo suficientemente largo para evitar que se produzca una elevación de la temperatura del vino a través del contacto del cristal y la mano del comensal.

Maridaje de los vinos

El vino tiene la peculiaridad de hacer danzar el paladar del comensal con sus extraordinarios matices, especialmente cuando lo hace en pareja: llega el momento de hablar del maridaje.

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Los acompañantes ideales para tintos jóvenes son sin duda las aves, el cordero a la brasa, los embutidos, el queso semicurado, los pescados azules y las sopas de carne.

Por su parte, los vinos tintos crianzas son más exigentes y atienden a parejas más refinadas como los quesos curados, las carnes a la brasa, embutidos de mayor curación, guisos y estofados de carne y piezas de caza, especialmente los vinos gran reserva.

En el caso de los vinos blancos jóvenes encuentra la armonía con aperitivos, pescados, mariscos, ensaladas y quesos frescos. Mientras que sus hermanos mayores, los vinos blancos con crianza, más exigentes, alcanza su máxima sintonía con carnes blancas, especialmente si van acompañadas de verduras, platos ahumados y quesos curados.

Por último, los vinos rosados, de menor experiencia en la danza del sabor, son un formidable acompañante de quesos frescos y de productos vegetales como los cereales, las verduras o las frutas.

Y hasta aquí esta guía de consejos sobre el noble arte de hacer disfrutar de un buen vino a los comensales de tu restaurante. ¡Ya sólo queda brindar por el éxito de la velada! 

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