Alergias e intolerancias alimentarias en hostelería

Las alergias e intolerancias alimentarias son una de las principales preocupaciones de la hostelería

La seguridad alimentaria en la hostelería y restauración es uno de los ingredientes más importantes de cualquier propuesta gastronómica.

Son innumerables los aspectos a tener en cuenta a la hora de garantizar que la experiencia del cliente en el restaurante sea segura para su salud. Sin embargo, en la actualidad, las alergias e intolerancias alimentarias ocupan un lugar privilegiado en las mesas de restaurantes de todo el mundo.

En Bedoya Hostelería, además de facilitar a nuestros clientes información técnica específica y detallada sobre los productos que ofrecemos, queremos compartir contigo los aspectos más importantes sobre las alergias e intolerancias alimentarias que afectan a los clientes de hostelería y restauración.

alergias e intolerancias

Pero antes de comenzar, os vamos a mostrar algunos consejos genéricos que os van a permitir garantizar la seguridad alimentaria de los clientes de tu establecimiento de hostelería:

  • Los 14 alérgenos. Según la normativa actual, cualquier establecimiento de hostelería y restauración debe informar a sus clientes sobre la presencia o no de 14 alérgenos específicos: huevo, leche, gluten, cacahuete, apio, altramuces, crustáceos, moluscos, pescados, frutos de cáscara, soja, granos de sésamo, mostaza y sulfitos o dióxidos de azufre.
  • Contaminación cruzada. De nada sirve que tu distribuidor de alimentación te proporcione una amplia gama de productos libres de alérgenos si luego descuidas un aspecto tan importante como es la contaminación cruzada. Algunos consejos para evitar este fatal fenómeno pasan por definir una zona libre de alérgenos en la cocina de tu restaurante, evitar el uso compartido de instrumentos y utensilios de cocina, no utilizar el mismo aceite de frituras, etc. Encuentra más consejos para combatir la contaminación cruzada en este enlace.
  • Fija las recetas de los platos de tu restaurante. Define con exactitud los ingredientes que forman parte de cada uno de los platos del restaurante e informa a tus empleados sobre la importancia de no incluir ningún ingrediente distinto a esos.

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  • Presta atención a los cambios de productos. Si reemplazas un producto de tu restaurante por el de otra marca, asegúrate de que este nuevo producto está libre de alérgenos. Aunque se trate del mismo producto, los ingredientes empleados en su elaboración pueden variar de un fabricante a otro.
  • Todo alimento puede provocar una reacción alérgica o de intolerancia. No sólo los fijados por la actual normativa. Por lo que es muy importante prestar mucha atención a las indicaciones dadas por los clientes cuando informan sobre una determinada alergia o intolerancia alimentaria. ¡No se debe presuponer nada!

Diferencia entre alergias e intolerancias alimentarias

Con demasiada frecuencia se suele confundir los términos alergias e intolerancias alimentarias.

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Mientras que la alergia alimentaria es consecuencia de una reacción adversa del sistema inmune, que identifica una determinada sustancia como nociva para el organismo, la intolerancia alimentaria es fruto de una mala asimilación de nutrientes producida por deficiencias enzimáticas o bien porque la sustancia ingerida daña el sistema digestivo. No obstante, en el caso de la intolerancia al gluten sí que existe una intervención del sistema inmune.

En el caso de las alergias alimentarias, las reacciones desencadenadas por una determinada sustancia (alérgeno) ocurren prácticamente de inmediato y pueden ir desde irritación de la piel hasta anafilaxia.

Por otro lado, la aparición de los síntomas de las intolerancias alimentarias puede postergarse en el tiempo y, por lo general, suelen afectar al sistema gastrointestinal.

Principales alergias e intolerancias alimentarias

La mayoría de las alergias alimentarias son producidas como consecuencia de la ingesta, inhalación o contacto de la persona con alguno de los 14 alérgenos mencionados con anterioridad: huevo, leche, gluten, cacahuete, apio, altramuces, crustáceos, moluscos, pescados, frutos de cáscara, soja, granos de sésamo, mostaza y sulfitos o dióxidos de azufre.

En el caso de las intolerancias alimentarias, las más frecuentes son:

  • Intolerancia al gluten o enfermedad celiaca. Producida por el consumo de gluten, presente fundamentalmente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena.

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  • Intolerancia a la lactosa. Es la más común entre la población adulta.
  • Intolerancia a la fructosa. La fructosa es el azúcar presente en muchas frutas y verduras, así como en la miel.
  • Intolerancia a la sacarosa o azúcar de mesa.
  • Intolerancia a determinados aditivos alimentarios, como es el caso de los sulfitos, el benzoato sódico y glutamato monosódico.

En Bedoya Hostelería puedes encontrar una amplia gama de productos libres de alérgenos para que puedas llevar hasta los platos de tu restaurante todo el sabor de nuestra gastronomía sin poner en riesgo la salud de tus clientes. ¡Contacta con nosotros para más información!