Consejos y estrategias para combatir el desperdicio alimentario en hostelería
La hostelería europea le ha declarado la guerra al desperdicio alimentario. Y motivos no les falta, ya que según el informe “Food waste data set for EU-28” del proyecto FUSIONS, el sector de la alimentación genera aproximadamente el 12% del desperdicio alimentario total en Europa.
A pesar de que la hostelería y restauración tan sólo representa una pequeña parte de ese porcentaje, la patronal europea de la hostelería, HOTREC, ha creado una guía para combatir este mal que ensombrece el buen hacer de los establecimientos de hostelería y restauración.
Según HOTREC, implantar estrategias para hacer frente al desperdicio alimentario no sólo tiene un marcado carácter social, sino que además reporta un gran número de beneficios para los establecimientos de hostelería:
- Tiene una repercusión económica positiva para el restaurante al reducir los costes por desperdicios alimentarios.
- Las donaciones de alimentos a menudo conllevan deducciones e incentivos fiscales, al tiempo que se combate el hambre.
- La reutilización de los desperdicios alimentarios por parte de otras empresas (como por ejemplo productores de abono o empresas energéticas) puede ser monetizada.
- Da una idea a tus clientes sobre la visión que tú, como hostelero, tienes de la hostelería.
- Contribuye a hacer la cadena alimentaria más justa y sostenible.
Por todo ello, desde Bedoya Hostelería queremos compartir contigo alguno de los consejos y estrategias que HOTREC ha recogido en su guía, para que plato tras plato, puedas hacer de la hostelería y del mundo un lugar más justo y sostenible. ¡Sayōnara desperdicio alimentario!
Punto de partida: La preparación de los menús
No hay mejor forma de combatir el desperdicio alimentario que con una correcta planificación y definición de los menús.
Así, la patronal europea de la hostelería propone a los establecimientos de hostelería comprobar con regularidad que los menús, en cuanto a tamaño y productos utilizados se refiere, se ajustan a las necesidades de los clientes; disminuir el número de platos de la carta para reducir con ello el número de productos expuestos al desperdicio alimentario; utilizar un mismo producto para diferentes recetas; incluir en el menú/plato del día productos cuya fecha de caducidad esté próxima; establecer diferentes tamaños de platos según las necesidades de los comensales y, muy especialmente, contar con menús infantiles en lo que a tamaño de ración se refiere. Antes de incluir un nuevo plato en la carta, resulta muy interesante hacer una degustación del mismo con el resto del personal para evitar desperdicios alimentarios en caso de que no haya una gran aceptación.
Selección y compra de productos
El siguiente paso para reducir el desperdicio alimentario en tu restaurante pasa por optimizar el proceso de compra a distribuidores y proveedores de hostelería. Para ello, recomiendan realizar pedidos acordes con el volumen de clientes que recibe el establecimiento; acordar con el proveedor de hostelería las características del producto, especialmente en aquellos productos que difieren significativamente de peso y tamaño, como es el caso de los jamones. Muy especialmente, es importante realizar un control de las fechas de caducidad y tenerlas presente en el día a día.
Almacenamiento de productos
Uno de los aspectos clave para reducir el desperdicio alimentario es garantizar la conservación y almacenamiento de los alimentos. Para ello, es imprescindible realizar un control exhaustivo del stock; optar por productos contenidos en envases pequeños, fundamentalmente para no tener productos con envases abiertos durante largos periodos de tiempo; evitar la pre-producción de platos siempre que sea posible; garantizar la rotación de productos (especialmente los que tienen una fecha de caducidad más próxima y los que llevan más tiempo almacenados); evitar dañar los envases; utilizar técnicas de envasado al vacío y congelación; respetar la cadena de frío de los productos y conocer las condiciones ideales de conservación de cada producto.
La cocina y la elaboración de platos
Define con exactitud las cantidades de ingredientes de cada plato; promueve las propiedades organolépticas y la calidad del plato por encima de la cantidad; ajusta las porciones a las necesidades de los clientes; evita guarniciones innecesarias o demasiado opulentas; manipula/cocina el producto bruto cuando sea posible para reducir las pérdidas; utiliza diferentes técnicas de cocción para un mismo producto con el fin de incluirlo de distintas formas en diferentes platos; emplea los excedentes de cocina de determinados productos, como es el caso de los vegetales, para elaborar otros platos, como caldos o sopas; emplea el equipo de cocina más adecuado y más eficiente, como por ejemplo peladores más precisos.
Aborda el problema con tus clientes
El problema del desperdicio alimentario es un asunto que concierne tanto a los hosteleros como a los clientes. Involucra a tus clientes en tus esfuerzos por reducir el desperdicio alimentario. Infórmales sobre el tamaño de las raciones y ajústate a sus necesidades; ofrece diferentes tamaños de platos y permite a tus clientes suprimir algunos platos de los menús. Sé flexible con aquellos clientes que, por gustos personales, quieran suprimir algún ingrediente de un plato. Por último, ofrece bolsas y cajas para que tus clientes puedan llevarse la comida sobrante.
Después del servicio
En este punto, podemos destacar dos acciones clave: utilizar productos no vendidos o cuya fecha de caducidad esté próxima como comida para el personal del restaurante y emplear productos excedentes de la cocina, como verduras y pan, para hacer otras elaboraciones (tostadas, sopas, caldos, purés, etc.).
Reutilización y reciclaje de alimentos
Este tipo de acciones tienen un marcado carácter solidario y de protección del medio ambiente. Puedes donar a organizaciones benéficas y bancos de alimentos productos cuya fecha de caducidad esté próxima y que aún sean seguros de consumir, especialmente aquellos alimentos que no se prevean su uso antes de su caducidad. Algunos residuos alimentarios pueden ser retirados y reciclados por empresas dedicadas a la producción de abonos o para la producción de energía de biomasa. En este caso, además de contribuir a la reutilización de los desperdicios alimentarios, puedes conseguir cierta rentabilidad económica para el restaurante.
Consejos para bufets y bebidas
En el caso de disponer de un servicio de bufet, evita poner el pan al principio del recorrido. Con ello reducirás el desperdicio de pan y contribuirás a un mayor aprovechamiento de los productos del bufet, que por lo general no pueden ser reutilizados. Revisa con regularidad el consumo de los clientes para ajustar la producción del bufet. Opta por bebidas contenidas en envases más acordes con el consumo medio del cliente (las latas pueden ser más apropiadas que ofrecer botellas grandes).
Gestión general
Ten siempre muy presente la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria en todas las etapas (entrega, almacenamiento, preparación, higiene, etc.). Cuando sea posible, favorece las reservas anticipadas para tener una mejor previsión de la cantidad de productos necesarios; involucra y capacita al personal del restaurante sobre el desperdicio alimentario para que puedan ayudar a reducir los desechos a diario; haz hincapié al personal de sala del restaurante para que incidan en la venta de platos cuyos ingredientes están próximos a su fecha de caducidad o de aquellos que generen menos desperdicios alimentarios.
Si a pesar de todas estas estrategias y consejos para combatir el desperdicio alimentario en hostelería no consigues reducir el volumen de alimentos desaprovechados, todavía te queda un “solidario as en la manga”: las donaciones de alimentos a organizaciones benéficas y bancos de alimentos.
Aunque la hostelería es un sector complejo para hacer donaciones a organizaciones benéficas y bancos de alimentos, debido a que la mayoría de los excedentes alimentarios no reúnen las condiciones de seguridad alimentaria necesarias, para aquellos alimentos que sí pueden ser donados, HOTREC, junto con la Federación Europea de Bancos de Alimentos (FEBA), proporcionan algunos consejos a tener en cuenta a la hora de hacerlas:
- Selecciona a uno de tus empleados del restaurante como responsable del control de los alimentos a donar.
- Elige una entidad que persiga la rentabilidad social y no económica. Además, asegúrate que dicha organización reúne los medios necesarios para gestionar los alimentos que vas a donar (cámaras frigoríficas, almacenes, etc.).
- Definir las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en la transacción, tanto el restaurante como la entidad que recibe la donación, para evitar malentendidos y garantizar el aprovechamiento de los productos.
- Conocer qué alimentos pueden ser donados.
- Establecer una zona de almacenamiento de los productos a donar en tu establecimiento para evitar que puedan deteriorarse.
- Investiga sobre los beneficios fiscales que las donaciones pueden tener sobre tu establecimiento.
- Este tipo de acciones son muy valoradas por tus clientes. Haz que lleguen a oídos de tus clientes y promuévelas entre ellos.
¡Tus días de gloria muy pronto verán su fin… Desperdicio Alimentario!
Toda esta información ha sido extraída de la guía “European hospitality industry guidelines to reduce food waste and recommendations to manage food donations” elaborada por HOTREC con la colaboración de la Federación Europea de Bancos de Alimentos (FEBA).
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