Jamón Ibérico y sus Denominaciones de Origen

En Bedoya Hostelería somos distriubidores de Jamón Ibérico de todas las Denominaciones de Origen

Existen tres elementos indispensables para lograr el éxito en la hostelería: contar un jefe de cocina de indomable personalidad culinaria, personal de sala de férrea vocación y, por supuesto, el Jamón Ibérico.

Sello indiscutible de nuestra gastronomía, el Jamón Ibérico aúna los mejores atributos de la cocina española: sabor, cultura y tradición.

Un producto de tanto valor gastronómico requiere de una legislación competente y preocupada que garantice su calidad y procedencia. Y es aquí donde juegan un papel crucial las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.).

Por todo ello, y aprovechando que recientemente la D.O.P. Jamón de Huelva ha pasado a denominarse D.O.P Jamón de Jabugo, vamos a profundizar en las diferentes Denominaciones de Orígenes Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas que existen en torno al Jamón Ibérico en España.

¿D.O.P. o I.G.P.?

jamón ibérico

Aunque ambos hacen referencia a sistemas destinados a garantizar la calidad y procedencia de determinados productos, no son lo mismo.

En los productos con D.O.P., la producción, la transformación y la elaboración del producto se realiza en la misma zona geográfica. Mientras que los productos con I.G.P. no es necesario que todas las fases se realicen en la misma zona.

En España existen cuatro D.O.P. en relación al Jamón Ibérico: D.O.P. Guijuelo, D.O.P. Jamón de Jabugo (anteriormente D.O.P. Jamón de Huelva), D.O.P. Los Pedroches y D.O.P. Dehesa de Extremadura. Así mismo, para el Jamón Serrano encontramos la D.O.P. Teruel y la I.G.P. Trévelez.

Jamón D.O.P. Guijuelo

Los jamones ibéricos con D.O.P. Guijuelo suponen la mayor parte de la producción de jamón ibérico en España. Provienen de cerdos ibéricos o de cruces con raza Duroc, garantizando un mínimo de 75 % de raza ibérica.

Estos jamones ibéricos se obtienen de cerdos criados en campos y dehesas que se extienden desde Zamora hasta el norte de la provincia de Sevilla y Huelva, incluyendo territorios de toda Extremadura y el oeste de Castilla-La Mancha.

jamón ibérico

Por su parte, el sacrificio y curación (mínimo 24 meses) tiene lugar en zonas del sudoeste de Salamanca. Destaca el municipio de Guijuelo, el cual le da nombre a esta prestigiosa denominación.

Los inviernos fríos y secos, la altitud de la geografía y los gélidos vientos que descienden de la Sierra de Gredos y Béjar, hacen que los jamones ibéricos de la D.O.P. Guijuelo necesiten menos cantidad de sal para su curación, dando lugar a un sabor más natural y suave, con un carácter algo dulce.

Jamón D.O.P. Jabugo

Como adelantábamos con anterioridad, los jamones ibéricos de la D.O.P Jamón de Huelva ahora son reconocidos bajo la D.O.P. Jabugo.

Los cerdos de la D.O.P. Jabugo son criados en dehesas de alcornoques, encinas y quejigos de las provincias de Huelva, Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga, Badajoz y Cáceres. Sin embargo, los jamones ibéricos se elaboran exclusivamente en municipios de la Comarca de La Sierra en Huelva, como Jabugo.

Respecto a la curación, oscila entre los 600 días (<7 kilogramos) y los 730 días (>7 kilogramos).

Por otro lado, la D.O.P. Jabugo cuenta, junto con lo establecido en la actual normativa, sus propias designaciones de calidad en cuanto a la denominación de los jamones ibéricos:

    • Summum. Se trata de jamones ibéricos obtenidos a partir de ejemplares 100% ibéricos, alimentados durante la montanera con bellota y recursos naturales y con una edad mínima de 14 meses en el momento del sacrificio.
    • Excellens. El jamón proviene de cerdos de raza 75% ibérica, alimentados con bellota y demás recursos propios de la dehesa y sacrificados con una edad mínima de 14 meses.
  • Selección. Jamones ibéricos de cerdos 75% raza ibérica, alimentados con recursos naturales de la dehesa, junto con piensos a base de cereales y leguminosas, y sacrificados con una edad mínima de 12 meses.

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Jamón D.O.P. Los Pedroches

Los jamones ibéricos con D.O.P. Los Pedroches se obtienen a partir de cerdos criados y sacrificados en municipios del norte de la provincia de Córdoba.

Los jamones ibéricos con esta denominación provienen de cerdos de raza ibérica, admitiéndose cruces con un mínimo del 75% de raza Ibérica y un máximo del 25% de raza Duroc y Duroc Jersey.

Tras una curación de un mínimo de 24 meses, se obtienen unos jamones ibéricos de forma alargada, estilizada y perfilada mediante el llamado corte en ‘V’.

Los cálidos veranos propios de la zona provocan la sudoración de los jamones, haciendo que la grasa de la bellota se integre de forma armoniosa en el tejido magro. Se obtienen así jamones ibéricos jugosos y untuosos.

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Jamón D.O.P. Dehesa de Extremadura

Las dehesas de encinas y alcornoques de tierras de Badajoz y Cáceres dan alimento a los cerdos ibéricos, con un mínimo del 75% de raza ibérica, que dan lugar a los jamones ibéricos D.O.P. Dehesa de Extremadura.

Con una textura poco fibrosa y untuosa, los jamones ibéricos D.O.P. Dehesa de Extremadura estimulan el paladar con un sabor delicado, algo dulce.

Jamón D.O.P. Jamón de Teruel

Se trata de jamones serranos obtenidos de cerdos blancos de cruces entre las razas Landrace, Large White o cruce de ambas (línea madre) con cerdos de raza Duroc (línea padre).

La elaboración del jamón serrano D.O.P. Jamón de Teruel se produce exclusivamente en municipios de la provincia de Teruel. En el caso del proceso de curación, este siempre tiene lugar a una altitud igual o superior a los 800 metros sobre el nivel del mar.

Se obtiene así un jamón serrano de forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes.

Estos jamones son marcados con una“Estrella de Fuego” que los identifica a este en el mercado.

Jamón I.G.P. Jamón de Trevélez

Al sureste de la provincia andaluza de Granada, en pleno Parque Natural de Sierra Nevada, se elabora el jamón serrano I.G.P. Jamón de Trevélez.

A partir de cruces de las razas porcinas Landrace, Large White y Duroc Jersey, y tras un periodo de curación mínima que oscila entre los 14 y 20 meses.

La gran altitud y el clima frío y seco que caracterizan a esta región de la península son los responsables de que los jamones serranos I.G.P. Jamón de Trevélez requieran uno de los menores grados de salazón para su curación.

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