Enteras, deshuesadas, rellenas de anchoa, pimiento o ajo, amargas, dulces, saladas, en rodajas, partidas, verdes, negras, aliñadas con un sinfín de aliños… las aceitunas, además de ser el fruto originario a partir del cual se extrae el tan preciado aceite de oliva del mediterráneo, es por sí misma un aperitivo, a la vez que un ingrediente, extraordinario en la gastronomía.

Su delicado tacto, junto con el sinnúmero de sabores que es capaz de interpretar, lo convierten en el actor principal y secundario del drama culinario. Y la función sigue así:

Si una mañana de agosto despiertas atraído por una extraña e idílica melodía de sonidos provenientes de la calle, sonidos desconocidos pero a la vez familiares, y al mirar a través de las ventanas contemplas a hábiles jinetes a lomos de sus fieles corceles, a caballos y mulos marchando al frente de carruajes y diligencias, a hombres y mujeres ataviados con majestuosos trajes de colores, y las calles impregnadas de una embriagadora mezcla de tradición, historia y folclore, no pienses que has retrocedido hasta principios del siglo pasado, ni tan siquiera que sigues soñando: la feria de Málaga ya está aquí.

La feria es el sonido de las orquestas flamencas, pero también de la leña crujiendo bajo los vivos fuegos de las cocinas. Es el olor de las rosas frescas engastadas en los negros cabellos de las mujeres que van de lunares, pero también es el olor a vino y frituras. La feria es el mejor sabor de Málaga, servido a través de sus platos más singulares. No es posible concebir la auténtica feria de Málaga sólo a través de sus imágenes. El olfato, el gusto e incluso el oído tienen  asientos preferentes en éste espectáculo para los sentidos.

La carne de la mejor calidad, los pescados más frescos, las pastas más selectas o los moluscos de gran sabor… nada de esto importa a la hora de desatar el éxtasis en el paladar de nuestros comensales si olvidamos un ingrediente tan minúsculo pero a la vez tan poderoso como las especias y condimentos.

Los maestros de cocina son capaces de romper las fronteras del sabor y aventurar al consumidor a través de paramos desconocidos para los cinco sentidos con sólo unas pizcas de estos polvos vegetales.

El aceite de oliva, el oro del mediterráneo, es quizás uno de los alimentos más codiciados en el mundo desde la era de los grandes imperios hasta la consolidación de las sociedades modernas. Ya en la antigua Grecia era considerado un manjar divino concedido a los hombres por la gracia de Palas Atenea, diosa de la sabiduría y la civilización.

A lo largo de la historia, el cultivo y la producción de éste don celestial ha estado asociado a las grandes civilizaciones como símbolo de gloria y poder. El Egipto de los faraones, la Grecia de la razón, el poderoso Imperio Romano, el bello Al-Ándalus…, todos ellos concedieron una importancia trascendental al cultivo de la oliva y a su posterior transformación en aceite.

Sin embargo, el aceite de oliva no sólo era utilizado con un fin alimentario, sino que estaba presente en la elaboración de cosméticos, perfumes e, incluso, en la propia medicina. En este último caso, los beneficios para la salud y el bienestar de las personas son debidos a la multitud de propiedades que alberga la extraordinaria composición del zumo dorado de la oliva.

Al oír las palabras “Dieta Mediterránea” es inevitable establecer una asociación de éstas con términos como cultura, tradición y antigüedad. Y es bien cierto que la Dieta Mediterránea es uno de los valores y costumbres más ancestrales e identificativos de esta cálida región del planeta, cuyos orígenes datan de hace más de seis mil años en lugares como la antigua Mesopotamia y Palestinano. Sin embargo, podemos errar al ir más allá de esta relación atávica al otorgarle a la Dieta Mediterránea un carácter obsoleto y arcaico.

Es lógico pensar que, algo que se remonta al origen de las primeras civilizaciones, haya quedado estéril de utilidad en el presente. Sin embargo, en el caso de la Dieta Mediterránea esto no ocurre.

Gracias a entidades como la Fundación Dieta Mediterránea, la pirámide tradicional de la Dieta Mediterránea ha sabido sobreponerse al paso del tiempo, evolucionando y adaptándose a las necesidades de una población emergente y en continuo cambio, constituyendo en la actualidad, no una de las dietas más importantes, sino una de las formas de vida mejor valoradas en todo el mundo.